Se toma un animal de poca edad, (menos de dos años), y luego de pasarlo a mejor vida, se sazona con los ingredientes del manual. Entonces, se coloca en puya (una vara de madera larga desde la boca hasta la cola). Se cuelga de dos horquetas de madera, y se asa al fuego por las horas que sea necesario.
Así, pasos más, ingredientes menos, se viene haciendo desde los albores de la gastronomía dominicana, es decir, desde su configuración como tal.
A partir de la llegada de los españoles y los negros esclavos, la cocina de la isla deja de ser exclusivamente taína para asumir alimentos y métodos propios de los nuevos pobladores. El cerdo, junto a otros animales y vegetales, fueron traídos por los los inmigrantes de nacionalidad española y, que asumidos en la dieta cotidiana de los pobladores de La Hispaniola, comenta Carlos Andújar, sociólogo y antropólogo.
Así lo hace constar también el escritor y abogado Hugo Tolentino Dipp, en su ensayo Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana, publicado en el libro Gastronomía Dominicana, Historia del Sabor Criollo, 2007.
Datos del escrito
En este texto, Tolentino Dipp desglosa cómo durante los siglos XVI y XVII, las prácticas gastronómicas españolas, taínas y africanas se fusionan de manera más sostenida.
El escritor señala que la técnica del bucán o asado, se hizo cotidiana con la caza de cerdos cimarrones por los bucaneros y la proliferación del cerdo en la isla. De igual modo, la técnica del asado era común en las tres culturas. Las sazones agregadas hablan de la fusión cultural.
El cerdo asado se volvió plato principal de las celebraciones festivas en la isla de Santo Domingo de manera paulatina. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, que se estandarizó el puerco asado como plato estrella de la Navidad.
La costumbre es un símbolo que se mantiene, conserva y repite cada año en las fiestas de diciembre.
Origen del “Moro” ( arroz y habichuela mezclado)
Es el conocido “moros y cristianos”; es una variante del anterior pero que, en este caso, el arroz y los frijoles se cocinan juntos. En la República Dominicana, Puerto Rico, Oriente de Cuba (llamado allí congrí), Haití (donde se llama riz et pois) y Louisiana (conocido en inglés como rice and beans), se usa preferentemente el frijol (o habichuela) rojo, mientras que en Cuba (excepto Oriente) se prefiere el negro. Aunque el básico dominicano se hace con frijoles rojos, es posible hacerlo con otro grano pero en ese caso se indica en el nombre: moro de guandules, moro de habichuelitas negras (frijoles negros), etc. En regiones costeras, se le acostumbra echar leche de coco, especialmente al de guandules.
Nota: Luego de la Restauración, en 1865, se empezó a decir que “los cristianos se habían ido y quedaban los moros”. Por eso, en la República Dominicana, se dice simplemente “moro” y no “moros y cristianos”; ese cambio de nombre también permitió su diversificación y hay diversas variantes: moro con frijoles negros, moro con guandules e, incluso, moro hecho con trigo, maíz o sorgo en lugar de arroz.
Una variante de “moros y cristianos” es el “gallo pinto” de algunos países centroamericanos (“rice and beans” en Bluefields, Nicaragua), llevado a la costa atlántica de Costa Rica por inmigrantes antillanos.
Texto: Daniela Cruz/ HistoriaDominicanaEnGraficas
